বর্ষা হোক বা গ্রীষ্ম—বাঙালির খাবার পাতে বিরিয়ানির অবস্থান অন্যরকম। বাড়িতে কোনো উৎসব-উদযাপন হলেই যেমন বিরিয়ানির কথা ওঠে, তেমনি রেস্তরাঁয় খেতে গেলেও মেন্যু কার্ডের বাহারি স্বাদের বিরিয়ানি নজর কাড়ে।
বাঙালির প্রিয় বিরিয়ানি মানেই তাতে থাকে নরম আলু, ডিম আর বড় মাংসের টুকরো। তবে মাঝেমধ্যে স্বাদ বদল হলে মন্দ লাগে না। বিশেষ দিনে রাঁধতে পারেন দক্ষিণী কায়দায় মাটন বিরিয়ানি। রেসিপি জেনে নিন-
উপকরণ
বাসমতি চাল- ৭০০ গ্রাম
খাসির মাংস- ১ কেজি
পেঁয়াজ কুচি- ৪ কাপ
কাঁচা মরিচ- ১০০ গ্রাম
রসুন বাটা- আধ কাপ
আদা বাটা- ২ চা চামচ
লেবুর রস- আধ কাপ
ধনেপাতা- ১ কাপ
দই- ১ কাপ
লবণ- স্বাদমতো
টমেটো কুচি- ১ কাপ
হলুদ গুঁড়ো- ১ চামচ
ভাঙা কাজু- ২ চা চামচ
কিশমিশ- ২ চা চামচ
বড় এলাচ- ৩টি
দারুচিনি- ৩টি
গরম মশলা- প্রয়োজন মতো
পুদিনা পাতা- আধ কাপ
প্রণালি
প্রথমে একটি পাত্রে মাংসের সঙ্গে দই, আদা, রসুন বাটা, লাল মরিচ গুঁড়ো, মরিচ বাটা, লবণ মেখে ম্যারিনেট করে রাখুন। এবার কড়াইয়ে পেঁয়াজকুচি, গরম মশলা, এলাচ দিয়ে দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজের রং বাদামি হয়ে এলে অল্প পরিমাণে আদা ও রসুন বাটা, কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা, পুদিনা পাতা আর লবণ দিয়ে নাড়তে থাকুন।
নাড়াচাড়া করতে করতে গন্ধ ছাড়তে শুরু করলে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস কড়াইয়ে ঢেলে দিন। মশলা এবং মাংস যেন মিশে যায়, সেজন্য ভালো করে নাড়াচাড়া করে নিন।
মিনিট পাঁচেক নাড়াচাড়া করার পর দু’কাপ গরম পানি ঢেলে ঢাকা দিয়ে রাখুন। কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে আগে ধুয়ে রাখা জল ঝরানো বাসমতি চাল কড়াইয়ে দিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে দিন।
২০ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে দেখুন পানি শুকিয়ে চাল সেদ্ধ হয়েছে কি না। যদি হয়ে থাকে, তাহলে উপর থেকে পুদিনা পাতা, কাজু, কিশমিশ, ধনে পাতা আর লেবুর রস ছড়িয়ে নামিয়ে নিন দক্ষিণী মেজাজের মটন বিরিয়ানি।